Журнал бракеража пищевых продуктов и готовой продукции применяется для контроля комиссией качества блюда. Такие реестры применяются на предприятиях общепита, в столовых, ресторанах. Заполнение соответствует СанПиНу 2.3/2.4.3590-20 Прил. 4. К заполнению привлекается бракеражная комиссия, результаты отражаются в типовых таблицах.
Содержание
При заполнении сначала надо прошнуровать, пронумеровать журнал, указать название компании, даты ведения. На последней странице располагается специальная пломба, печать, количество листов и ФИО уполномоченного лица.
Содержание журнала бракеража продукции включает в себя такие столбцы:
- Полная дата, время изготовления блюда. Это данные по точному сроку окончания технологического пищевого процесса. Сначала ставится число, месяц, год, затем время в формате «часы:минуты».
- Время, когда были сняты пробы. Фактический срок, когда проведен контроль качества специальной комиссией. Также требуется указание точного часа и минут.
- Наименование блюда. В данной графе отображают название, которое будет указано в текущем меню. К примеру, «каша гречневая», «ветчина», «чай с сахаром» и другие.
- Результаты проведения органолептической оценки. Для данной графы допускается использование таких примечаний, как «неудовлетворительно», «удовлетворительно», а также «хорошо», «отлично». Для блюд промышленного производства присваиваются два варианты оценки – это «недоброкачественная» и «Доброкачественная». Одобрение и «отлично» получают только те продукты, которые по внешнему виду, вкусу и другим параметрам полностью соответствуют рецепту. «Хорошо» присваивают в случае наличия минусов, это неоднородная консистенция, нехватка соли, специй. «Удовлетворительно» получает продукция, которую можно реализовывать без доработки, но отклонения от требуемых есть. Худшая оценка «Неудовлетворительно» будет дана в случае брака. Это такие недостатки, как утратившие формы, пересоленные блюда, имеющие неправильную консистенцию, подгорелые участки. Недостатки указывают сразу в скобках рядом с присвоенной оценкой.
- Допуск к реализации. После проверки могут ставиться такие отметки – от «разрешено» до «не разрешено». Также возможны замечания о возможности реализации после устранения недостатков, допущено при условии приготовлении новой партии.
- Подписи членов бракеражной комиссии. Требуется указание минимум трех сотрудников, которые входят в комиссию, персональных подписей.
- Время, дата проведенной реализации блюда. Ставится в форме «час : минуты».
- Результаты после взвешивания отдельных порционных продуктов. В графе указывают количество после определения веса (в граммах).
- Примечания заполняется не всегда, только при наличии замечаний.
Предлагаем изготовление журналов по стандартным или персонально разработанным формам. Согласуем макет, поможет определиться с форматом реестра, выбором бумаги, картона и других материалов для переплета.
