Журнал использования фритюрных жиров

Журнал использования фритюрных жиров требуется для предприятий общепита. Это информация о допуске жира к эксплуатации, отказа в допуске, если выявлены посторонний привкус, цвет, включения. Также реестр требуется для контроля состояния пищевых продуктов и приготовления на фритюре, сроков применения жиров, время варки, заключение, показывающее возможность повторного применения.

Содержание и особенности

Для заполнения таких журналов необходимо сначала заполнить титульный лист:

• наименование реестра;
• название организации, для которой заполняется журнал;
• даты начала, окончания книги.

Основной раздел выполнен в виде таблицы, где уполномоченный сотрудник указывает следующую информацию:

• вид используемого для приготовления фритюрного жира;
• исходящий номер записи;
• органолептический анализ продукта на начало процесса жарки;
• тип оборудования, используемого для приготовления продукции;
• вид готового блюда, для которого используется технология жарки во фритюре;
• время окончания жарки;
• оценка качества жира после завершения технологических процессов готовки;
• количество жира, который остался, указывают переходящий тип остатка в килограммах и масса, подлежащая утилизации;
• должность проверяющего, ФИО.

Такой контроль проводится каждый день, он требуется для обеспечения безопасности продукта, подтверждения, что жиры пригодны и не нуждаются в немедленной замене. Информация из реестра используется для отчетности, составлении планов за обслуживание фритюрниц и расчета количества используемых продуктов. Ведет журнал сотрудник, назначаемый руководителем.

В реестре отражают сроки готовки, качества жира, включая запах, вкус, оттенок. Каждые 6-7 часов готовки такая жидкость подлежит полному сливу, после чего оборудование очищается. Такие меры также отражаются в специальных журналах, контролирующих эксплуатацию кухонного оборудования общепитов. Для возможности повторного применения жира требуется выполнить такие условия:

• пройти органолептический анализ продукта, подтвердить отсутствие посторонних включений, изменений вкусовых и других качеств;
• проведение лабораторного контроля с целью определения степени термического окисления продукта.

Результаты всех проверок записываются в реестре. Если показатели не превышают норму, масло можно применять повторно, утилизируя остаток, который использованию уже не подлежит. Непригодным жир считается в таких ситуациях:

• оценка при органолептической проверке показывает «неудовлетворительно»;
• термическое окисление превышает допустимые параметры;
• вторичные продукты окисления больше 1%. 

При таких случаях дальнейшее применение масла запрещено, отдается распоряжение на утилизацию и замену. Ведение журнала подтверждает, что контроль пройден, соблюдены требования санитарных норм, обеспечена безопасность. Подобная информация содержится в книге, применяется для ежедневных работ в пищеблоках.